Пароконвектомат: печь-оркестр

Если перед Вами стоит задача сделать производство на вашей кухне максимально эффективным, при этом сэкономить площади, электроэнергию и облегчить труд поваров - одним из идеальных решений для вашей кухни может стать пароконвектомат.
Эти аппараты сравнительно недавно появились в России и вполне заслуженно заменили на профессиональных кухнях многие из привычных кухонных агрегатов. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов - обжарка, запекание, тушение, выпечка, варка на пару, а также сложные программируемые циклы.

Даже в самых простых моделях реализованы как минимум три режима обработки. Режим пара гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, морепродуктов, рыбы. Сохраняется цвет, консистенция продукта, сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, других биологических веществ.

Весь спектр традиционных блюд обычной печи позволяет приготовить режим конвекции. Аппетитная хрустящая корочка образующаяся под действием потоков горячего воздуха предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания. Комбинированный режим (пар+конвекция) - то, для чего собственно создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи, последние модели таких фирм как Rational, MBM имеют целый ряд дополнительных функций. Режим "восстановления" - позволяющий очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменение приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий" режим. Обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99¦С) позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это позволит вам подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания. В настоящее время на рынке предлагается огромное количество моделей пароконвектоматов, заслуженно пользующихся спросом у владельцев небольших ресторанов с постоянным небольшим ассортиментом, ресторанов быстрого питания. Здесь неоспоримо преимущество программируемых пароконвектоматов с электронным типом управления. Задав программу один раз ее можно вызвать одним нажатием одной кнопки. Последней разработкой немецкой фирмы Rational - впервые объединившей в печи горячий воздух и пар в 1976 году - является серия пароконвектоматов CPC. В новом поколении пароконвектоматов Rational реализована функция контроля влажности с рабочей камере с самого начала процесса приготовления ClimaPlus Control. 12 готовых программ составленных ведущими шеф-поварами Rational. Особого внимания заслуживает программа P Delta-T позволяющая задавать и контролировать разницу температур внутри и на поверхности готовящегося продукта с помощью "иглы", что немаловажно для приготовления например больших кусков мяса, исключая пережаривание. В модельном ряде пароконвектоматов итальянского производителя МВМ, предлагаемого фирмой Перфи, 12 моделей с электронным типом управления имеют возможность задания до 99 программ, а также 9 циклов. Модели с упрощенными вариантами управления - механическим и электромеханическим (электронные дисплеи - механические переключатели) экономически более дешевы, но для работы на этих печах требуется каждый раз вновь задавать требуемые параметры. MBM предлагает пароконвектоматы с прямым впрыском пара (direct steam) и со встроенным бойлером (indirect steam). В первом случае вода подводится прямо от водопровода на турбину парогенератора. Во втором случае аппарат оборудуется бойлером. Предпочтение на сегодняшний день отдается пароконвектоматам с прямым впрыском воды, как более современным и не требующим дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но специалисты до сих пор не пришли к однозначному выводу - что лучше? При использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды, и распределение пара в таких печах может быть менее равномерным чем в печах с бойлером. Преимущества использования пароконвектоматов в небольших помещениях горячих цехов очевидны. Это и поддержание комфортного микроклимата за счет отсутствия кипящих котлов и жара раскаленных плит, и экономия времени на чистку и санитарную обработку в конце рабочей смены, моющих средств и труда уборщиц, так как большинство моделей MBM можно оборудовать душем для очистки, а в моделях Rational серии CPC предусмотрена программа очистки печи. Немаловажно и то, что размеры рабочих камер современных пароконвектоматов рассчитаны с учетом размеров гастронормированных емкостей - поддонов, лотков и т.д. Так например в модельном ряде MBM можно выбрать аппараты различной емкости, от небольших, на 6 поддонов GN1/1, до аппаратов на 10 поддонов GN2/1. Использование в пароконвектоматах гастроемкостей значительно упрощает технологический процесс, так как продукты в тех же поддонах можно хранить в холодильниках без перекладывания.

Если вы готовите в пароконвектомате, учитывайте то, что использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей, питательных веществ - вы заметите значительную экономию масла, соли, специй, их требуется гораздо меньше. Удобство и комфорт работы обеспечивают также внутренняя подсветка камеры, режим быстрого охлаждения камеры при ее открытии, электронный таймер и постоянные часы. В моделях фирмы MBM предусмотрено также энергосберегающее устройство, и если учесть то что пароконвектомат не нужно постоянно держать "наготове" - выход на рабочую температуру достигается не более чем за 5 минут - очевидна экономия электроэнергии и газа.

"Использование пароконвектомата снижает потребление электроэнергии на кухне на 60%, воды на 40%" - Д. Тихомиров "Эксперт" ¦9(57) Сегодня на рынке представлены пароконвектоматы многих производителей Silko, Unox, Zanussi, Modular и других.

Фирма Перфи предлагает своим клиентам прекрасно зарекомендававшие себя аппараты европейских фирм MBM и Rational. Несколько слов о концерне MBM. Немецкое отделение MBM в течение 10 лет занимает лидирующую позицию в Европе по производству и продаже оборудования для предприятий общественного питания и гастрономии. Продукты от MBM - это 78 модельных линий, разработанных с учетом реальных задач в этой отрасли. Более 7 лет назад фирма Перфи выбрала для своих клиентов продукцию именно этого производителя, выгодно отличавшуюся хорошим соотношением цена/качество, надежной работой даже в российских условиях. Мы рекомендуем обратить внимание на пароконвектоматы MBM, и других производителей при организации сетей предприятий общественного питания, в т.ч. быстрого обслуживания, в ресторанах с постоянным ассортиментом и небольшим количеством персонала, гостиничных комплексах, в предприятиях специализирующихся на полуфабрикатах, а также при проведении банкетов и выездном облуживании.

Посмотреть в каталоге