Испанские страсти

Статьи > Испанские страсти

---

Сегодня вряд ли удастся найти достойную альтернативу аппетитным блюдам, приготавливаемым над живым огнем или древесными углями. Сочные шашлыки, стейки, а также различные рыбные и куриные полуфабрикаты, приобретающие после такой тепловой обработки неповторимый уникальный вкус, румяную корочку и характерный запах «с дымком», вряд ли оставят кого-нибудь равнодушными.

Именно поэтому достойной заменой всевозможным мангалам, грилям и шашлычницам являются закрытые печи на древесных углях, прекрасно сохраняющие аромат пищи и рассчитанные на интенсивную эксплуатацию. Помимо того, что данное тепловое оборудование не нуждается в подводке электричества или газа и позволяет добиться высокого качества продуктов и сохранения всех витаминов, благодаря ему можно забыть о таких неприятных явлениях, как дым в глаза и периодически затухающее пламя. Печи на древесном топливе можно с равным успехом эксплуатировать как на открытом воздухе при обслуживании банкетов, так и на ресторанных кухнях. Еще одно их неоспоримое достоинство касается экономичности в энергопотреблении. Существенная экономия сырья по сравнению с мангалами, позволяет окупить стоимость «угольной» модели уже в течение первого года эксплуатации.

Мировым лидером по производству аппаратов, работающих на древесном топливе, считается испанская компания Josper. Производитель выпускает печи четырех типоразмеров, рассчитанные на обслуживание заведений с различным количеством посадочных мест. Наименее производительные модели серии HJ-38 (решетка 34х58 мм) подойдут для обслуживания баров и закусочных с двумя десятками посадочных мест. Модели серии HJX-25, куда помещаются решетки 50х51 мм, будут уместны в заведениях, рассчитанных на вдвое большее количество мест. Для обслуживания заведений на 70 мест предпочтение лучше отдать печам серии HJX-45 (решетка 76х51 мм). А самыми эффективными для ресторанов на сотню посадочных мест считаются модели серии HJX-50 (решетка 76х75 мм).

Важное достоинство печей Josper высокая температура, поддерживаемая на стабильном уровне внутри рабочего объема и как следствие этого отменная производительность. На приготовление на двух решетках 7 кг куриных ножек потребуется всего три минуты. Вдвое больше времени уйдет на тепловую обработку такого же объема больших кусков говядины. Причем характерно, что в печи можно одновременно готовить сразу на двух решетках самые разнородные продукты, не опасаясь, что их запахи перемешаются. Внутренняя теплоизоляция позволит ощутимо сэкономить расход угля и избавит от излишнего жара вокруг печи во время ее эксплуатации.

Все печи Josper изготовлены методом высокоточного чугунного литья со стенками толщиной 5 см. Для точной регулировки интенсивности горения печи снабжены системой регулируемого поддува. Помимо этого в них предусмотрен сборник золы (зольник), тумба для хранения дров (в некоторых моделях) и вытяжной зонт на жестких тягах. В днище каждой печи располагается воздухозаборник, а в верхней части - отверстие для выпуска дыма и продуктов сгорания. На дымоходе размещается шибер, служащий для регулировки интенсивности горения. Для этих же целей используется регулируемый колосник, находящийся под решеткой, где сгорает уголь.

Заслуживает внимание и продукция еще одного испанского производителя – компании Movilfrit. Все печи оборудованы устройством подъема колосников, позволяющим отрегулировать интенсивность жара в любой момент, подобрав наиболее подходящий уровень для поддона с углями. Регулятор тяги контролирует поступление в печь воздуха. Навесная дверца с большим жаропрочным стеклом обеспечивает постоянный обзор и контроль за приготовлением продукта. Все печи требуют подключения к вытяжной системе. Для этого при их установке необходим отдельный дымоход, независимый от общей вентиляции помещения.
Особенно интересна высокопроизводительная двухкамерная модель BR-130  производительностью 45 кг/ч. Боковые направляющие позволяют устанавливать решетки в пяти различных положениях по высоте. При расходе топлива в 10 кг в день максимальная порция угля, загружаемого в поддон, составляет 4-5 кг. В комплект входит съемный жиросборник, ящик для золы и термометр. Наличие четырех нейлоновых колес позволяет с легкостью транспортировать печь в любое место помещения.
Для грамотной эксплуатации при первом розжиге требуется прожечь печь в течение 45 минут для удаления следов технических масел из рабочей камеры. После этого решетку с уложенным на нее продуктом требуется установить на расстоянии 20 см от горячих углей. Это необходимо, для того чтобы избежать воспламенения жиров на поверхности продукта