Вечная классика из Италии

Очевидно, что популярность итальянской кухни во всем мире не подвержена никаким временным факторам и веяниям гастрономической моды. И так уж сложилось, что подлинным украшением этой удивительно разнообразной кухни являются не пасты, лазанья или ризотто, а самая обыкновенная лепешка из теста со всевозможными начинками. Именно пицца, вызывающая неподдельный интерес у рестораторов во всем мире, давно стала интернациональным лакомством, преодолевшим языковые барьеры и культурные различия.

С момента рождения пиццы ее технология приготовления практически не претерпела изменений. Несмотря на простоту рецептуры блюда, приготовить его с соблюдением всех технологических тонкостей под силу далеко не каждому повару. Но если придерживаться ряда простых истин, то можно при вложении относительно небольших средств в покупку пиццерийного оборудования, получить прибыльную точку общественного питания. Грамотный подбор надежной техники позволит в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла. Во многом подбор комплекта профессионального оборудования зависит от специфики производственного процесса, ассортимента меню, планируемой производительности заведения и конечно же от квалификации пиццайоло.

Главное в пицце — лепешка, служащая тестовой основой для различных наполнителей. Для грамотного замеса теста в соответствии с определенной рецептурой на помощь приходят мощные спиральные тестомесы, в которых процесс обработки теста производится с помощью вращающегося месильного органа спиральной формы. Для небольших пиццерий отличным решением станут машины от GAM International с объемом дежи от 16 до 41 литров. Или аппараты начального уровня, не требующих больших капиталовложений и имеющих короткий срок окупаемости, как например, GF-LF20 китайской компании East Equipment, по цене 691€.

Для заведений, в которых производство пиццы поставлено на поток и где имеется служба доставки, крайне важно иметь тестоделитель. Например, в тестоделителях от C.E.L.M.E за счет смены конусов-насадок в электронном режиме работы можно получать стандартные порции теста размером от 15 до 950 грамм, а в механическом режиме - от 50 до 300 грамм.

На следующем этапе производится формование тестовых заготовок. Для этих целей можно выбрать термопресс или тестораскаточную машину, где формование краста происходит поочередно в двух перпендикулярных направлениях до заданной толщины заготовки. Здесь можно отдать предпочтение  моделям для раскатки пицц круглых или прямоугольных форм от GAM International с большим диапазоном точного регулирования скорости вращения.

При приготовлении топпингов для облегчения труда целесообразно использовать сыротерки Sirman, например ATHOS Mn, овощерезки Robot Coupe, или ломтерезки C.E.L.M.E для получения одинаковых по весу и толщине ломтиков из различных колбасно-ветчинных изделий.

Процесс сбора пиццы желательно проводить на столе для топпирования со столешницей из камня (гранита, мрамора) или из фторопласта. Разнообразные пиццерийные станции, включающие витрины с гастроемкостями для хранения ингредиентов начинки и охлаждаемые секции для заготовок, предлагают известные итальянские компании Desmon, Ilsa, Studio54 и китайский поставщик East Equipment. Превосходным вариантом будет пиццерийный стол CH-WMP2 – 1077€.

Заключительный этап многоступенчатого технологического процесса - выпечка. Для получения золотистой пиццы с хрустящей корочкой отдают предпочтение подовым электропечам, имеющих одну или несколько секций, каждая из которых содержит под - керамическую плиту, аккумулирующую тепло и нивелирующую неравномерность нагрева. Отличным решением станет использование одноярусной печи WL-DR-1 от East Equipment  - 597€. В каждой печи нагревательные элементы ТЭНы расположены внизу и вверху камеры с независимой регулировкой температуры. В зависимости от внутренних размеров печей можно одновременно выпекать от 3 до 18 пицц различных диаметров. Например, в двухярусных моделях от GAM International, разовая загрузка одной камеры -  четыре пиццы диаметром от 25 см до 34 см.

Если существуют жесткие требования к унификации продукции по размеру, виду и количеству начинки, то в такой ситуации обычно приобретаются инфракрасные аппараты непрерывного действия - жарочные конвейерные печи, рассчитанные на предприятия питания с высокой производительностью. Благодаря им удастся организовать непрерывный процесс, получая на выходе превосходные кулинарные изделия. В первую очередь стоит отметить печи Impinger от Lincoln, подходящие не только для приготовления пиццы, но и выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питты, бурритос, гамбургеров, стейков, филе рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. Если готовую и заранее порезанную на порции пиццу планируется реализовывать прямо на торговой точке, то не обойтись без тепловых витрин необходимых для демонстрации и кратковременного хранения блюда в местах непосредственных продаж. Экономичным решением для хранения и демонстрации готовой пиццы станет мармит-витрина от East Equipment LR-DH-13 по цене 389€.