Экзотика на кухне

На ресторанном рынке постоянно растет интерес к новому и нестандартному оборудованию. Идеи, получившие широкое распространение в мировой индустрии общепита, но пока новые для российского ресторанного бизнеса, все чаще становятся объектом пристального внимания. Один из таких трендов – Китай. Гастрономический стиль Поднебесной зачастую становится палочкой-выручалочкой для многих предпринимателей. Действительно, добавить китайскую экзотическую тему в городской ансамбль из десяти пиццерий и трех суши баров под силу каждому.

Огромное количество блюд в китайской кухне готовится на пару. Самое известное и обязательное в меню – конечно, рис, который в ориентальных ресторанах готовится в большом количестве. Уже ставшее у нас популярным блюдо Дим Сум и пресные паровые пампушки к острым и горячим блюдам. Ну и народная русская еда китайского происхождения – пельмени. В ресторанах с азиатским или строго китайским меню крайне необходима пароварка. Простейший вариант – котел с крышкой, в котором над кипящей водой в несколько ярусов находятся специальные сита.

Современный вариант пароварки по-китайски представляет собой простой удобный в работе тепловой шкаф с подачей пара без избыточного давления. В модели LR - RS -8 фабрики East Equipment в комплект входят восемь перфорированных лотков из пищевой нержавеющей стали. Максимальная рекомендованная производителем загрузка продуктов и время приготовления составляет: для риса – 40 кг за 40 минут; для мучных изделий 24 кг за 40 минут; мясо 40 кг за 8 минут; рыба 40 кг за 10 минут; курица 40 кг за 40 минут. Кроме гастрономического, у аппарата может быть еще одно – санитарное назначение: East Equipment рекомендует использовать стимер для стерилизации столовых приборов и кухонной утвари. Преимущества использования такого пароварочного аппарата очевидны. Возможность заготовить большое количество продуктов одинакового качества, со стабильными органолептическими свойствами, точно выдержать температуру и время приготовления, избежать перегрева и переваривания.

Приготовление популярнейшего блюда китайской кухни – утки по - пекински - должно происходить в печи на дровах. Это относительно новое (всего около двухсот лет) для китайской кухни блюдо завоевало мировую популярность благодаря особому способу маринования и обжаривания, при котором кожа жирной утки буквально тает во рту. Для установки специальной печи, предлагаемой East Equipment , требуется подвод магистрального газа. В жаровне достаточно мощные горелки (14кВт). За 25…30 минут в печи можно приготовить семь уток. Классическая подача утки по - пекински включает три перемены блюд. Обжаренную утку разделывают на составляющие. На первую перемену – подаются ломтики утиной кожи с блинами, обжаренными на сухой сковородке, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, репчатый лук). Вторая перемена блюд – микс из обжаренных тонких пластинок утиного мяса, (предварительного замоченного в маринаде из соли, сахара и крахмала) и свежих овощей (например, моркови, огурца и перца) припущенных во фритюре до полуготовности. Эта смесь приправляется имбирем, луком, конечно - соевым соусом, бульоном и пивом и доводится до кипения. Именно во вторую перемену блюд к утке подают рис. Кости утки – служат основой для бульона, подающегося на третью перемену. Бульон подается с репчатым луком, имбирем, грибами.

Как ни странно, свинина, становящаяся все более популярной в Китае в последнее время, как и любое другое мясо, относится к «дополнительной» еде. А «основная» еда, в том числе и большая часть белкового рациона – зерновые и зернобобовые культуры. Тем не менее, в китайской традиции множество способов приготовления мяса. Например, на севере можно попробовать свинину по-пекински (мясная «соломка» предварительно маринуется со столовым вином, солью, яйцом и кукурузной мукой, обжаривается в воке - сначала в большом количестве масла, потом с желтой соевой пастой и сахаром - подается на горке из зеленого лука). В сычуаньской, западной, кухне есть блюдо «Свинина с ароматом рыбы». Мясо маринуется (соя, крахмал и водка), обжаривается и подается под соусом (то же самое, плюс имбирь, лук-порей, чеснок, красный перец, уксус, специальная приправа «перец с рыбой»). В восточном Китае практикуется «красное тушение» - мясо кипит в темном соевом соусе с сахаром и специями. Мы предлагаем Вам приготовить свинину на шпажках. Это очень просто: предварительно замаринованное в соевом соусе мясо приправьте черным перцем и сбрызните растительным маслом. Для жарки можно использовать электрический мангал с лавовым камнем (модель WL - WYG -845 от East Equipment ). Здесь две рабочие зоны и довольно большая рабочая мощность ТЭНов – 4.8 кВт, а небольшие размеры мангала – 950х260х300 мм - позволят поместить его на рабочем столе на кухне или веранде ресторана. Глубина рабочей зоны небольшая – можно использовать короткие, удобные при сервировке шпажки.

Продолжение следует…