На гребне волны

О, набегай волна прибоя с новой силой!

И пусть вода затопит берега!

(Ки-но Цураюки Х век н.э.)

Популярность суши, сашими, роллов, супа – мисо и темпуры давно поставлена на поток и приносит хорошую прибыль многочисленным заведениям. Без сомнения – разработка японского направления в ресторане – в рамках пан-азиатской концепции или в сочетании с европейской кухней – палочка – выручалочка для рестораторов, ищущих «свою» нишу. Тем более, что создание суши-бара – технически несложное предприятие и под силу даже небольшому заведению. Не за горами – японский фаст-фуд, а работа сетевых заведений, в том числе с доставкой японской еды  - объективная реальность.

Для хранения свежайшей рыбы, морепродуктов, овощей используется мощная, безотказная холодильная техника. «Для оснащения наших объектов мы используем холодильники проверенных итальянских фабрик, например Desmon, Studio54, Ilsa. Компания «Перфи» работает не один год и уверенно гарантирует покупателям надежную работу оборудования в условиях жаркого микроклимата на кухне. Вся эта техника имеет «тропическое» исполнение, то есть может работать при повышенной влажности и температуре окружающей среды до +43 градусов» - говорит технолог «Перфи» Игорь Синицин. Камеры ударной заморозки от фабрики Irinox (Италия) имеют рабочую температуру в камере до -43ºС, охлаждение продукта происходит очень быстро, ткани не разрываются кристаллами льда, сохраняются цвет и натуральный вкус. При использовании дорогостоящих продуктов глубокой  заморозки стоит обратить внимание на специальное оборудование для размораживания – например Thaw Cabinet от фабрики Williams Refrigeration (Великобритания).

Демонстрация свежих морепродуктов в зале для гостей – привлекательный элемент интерьера и дополнительная реклама блюд. Заполненная льдом витрина с красивой выкладкой гарантировано увеличит заказы. Элегантные формы и отделка из натурального дерева моделей Oasi, Gourmet, Bahia  от Tecfrigo (Италия) – подойдут для заведения с классическим стилем, а выполненная в форме парусника витрина Barchetta от Scaiola для дополнения «морской» темы.

Витрины для суши – основной элемент зала японского ресторана для демонстрации эстетических качеств суши и роллов и сохранения соответствующих органолептических качеств продукции, то есть свежести. Компания «Перфи» предлагает витрины для суши производства фабрик Hoshizaki Europe (Нидерланды) и Movilfrit (Испания), в перспективе поставка недорогих витрин из Китая от East Equipment.

Сварить рис для суши – просто. В рисоварку насыпают рис, предварительно промытый в холодной воде и обсушенный, вода доливается в пропорции 1:1. Рисоварка Sirman (Италия) за 12 минут может приготовить 23 порции риса. По окончании варки, в кастрюле автоматически устанавливается режим подогрева.

Использование для приготовления риса пароварочного аппарата (стимера) открывает возможности для расширения меню. Приготовленные на пару овощи, мясо, рыба, птица, мучные изделия популярны во многих ориентальных кухнях. Пароварочный аппарат китайской фабрики East Equipment имеет довольно большую производительность, для разных продуктов это составит (кг\мин): рис – 40; мясо 40; рыба 40.

Множество блюд восточной кухни, в том числе и японской, готовится во фритюре. Интересный вариант фритюра предложила испанская фабрика Movilfrit – водно – масляная фритюрница. Использование такого вида оборудования позволяет избежать смешения вкусов при обжарке различных видов пищи, существенно сокращает расход масла, позволяет обойтись без фильтрации. Лидер продаж «Перфи» – фритюры американского производителя Winston Industries, работающие при более низкой температуре (120ºС против 180ºС в обычном фритюре).

Традиционная японская жаровня – теппан – предусматривает приготовление еды на глазах у гостей. Если в ресторане имеется магистральный газопровод, конечно, стоит рассмотреть установку газового теппана, но если такой возможности нет, возможны электрические варианты – для встраивания в рабочую поверхность (например, от Wells, США или Garland, Канада) или стационарные варианты с нейтральным кабинетом (MBM, Германия). Рабочая температура на поверхности жаровни может достигать 290ºС, поэтому допускается исполнение только из нержавеющей стали достаточной толщины (у Garland – 30 мм!).

Разнообразие оборудования для приготовления якимоно (яп. - блюд на гриле) позволяет выбирать между газовыми, электрическими грилями, грилями на древесном угле. В этой категории стоит отметить грили канадского производителя Garland. Любопытное, аутентичное предложение от китайской фабрики East Equipment – электрический мангал с лавовым камнем шириной всего 26 см, удобно использовать под небольшие шпажки.

По нашему замыслу, рассмотренные варианты оснащения кухни японского ресторана призваны дать пищу для размышления и начинающим, и успешным бизнесменам. Восточное, и в частности японское направление остается перспективным и востребованным, и интерес к нему будет только расти. На рынке есть место для новых ресторанов, баров, сетей, и правильное позиционирование и неординарное осмысление ориентальной темы наверняка будут хорошо приняты.