+7(919)379-02-63Каталог
Печи-коптильни Alto-Shaam. Почему они их покупают?
Статьи > Печи-коптильни Alto-Shaam. Почему они их покупают?
Один килограмм форели (сырой) в среднем магазине стоит от ста пятидесяти до двухсот рублей. После холодного копчения этот продукт подорожает до трехсот - трехсот пятидесяти рублей. Средняя продолжительность холодного копчения – 2 часа, без учета времени на разделку и маринование. Потери веса продукта минимальны. Вопрос, почему все крупные и не очень рестораторы имеют коптильни и активно их эксплуатируют, отпадает сам собой. Небольшое производство для собственных нужд, и на продажу, избавляет ресторан от многих неудобств, связанных с закупками «на стороне». И ассортимент, и, главное, качество продуктов находятся под неусыпным хозяйским контролем, о задержках заказов и проблемах с доставкой можно забыть навсегда.
То, что каждый пивной ресторан не будет считаться таковым, не имея в арсенале кухонного оборудования коптильни – можно не говорить. Один из лучших в этой области - «Дурдин» по праву гордится копченостями превосходного качества, приготовленными на собственных кухнях – каждый ресторан оснащен коптильней Alto-Shaam.
Но, было бы нерационально определять возможности этого оборудования только поддержкой «пивной» темы в ресторанах. Печи – коптильни – многофункциональны, и область их применения может быть ограничена только фантазией повара. Alto-Shaam успешно работает в ресторане Simple Pleasures (г. Москва), развлекательном комплексе «Планета Боулинг» (г. Владивосток), гостиничном комплексе «Дворянское гнездо» (г. Королев), сети кафе «Русское бистро», ресторан «Бирхаус» (г. Нижний Новгород). И этот список можно продолжить, ведь тенденция к возвращению традиционных ценностей в жизнь и в меню все больше охватывает индустрию общественного питания. Не столько удивить, сколько вкусно накормить и заставить гостя приходить постоянно – вот основная задача, которую ставит перед собой и начинающий, и маститый ресторатор. Не даром и такой «титан» гастрономии как г-н Новиков объявил о планах создания сети демократичных ресторанов совместно с «колбасной» маркой «Дымов».
Как, все-таки, это работает.
Более чем тридцатилетний опыт работы фабрики - срок приличный, поэтому не стоит удивляться, открывая в коптильне Alto-Shaam все новые возможности, видя как продумана конструкция и просто управление этой печи. Для начала возьмите небольшую модель с простой электромеханической панелью управления - 767-SK. Небольшие габариты и потребляемая мощность (всего 2,2 кВт!) подойдут даже для самой маленькой кухни. Первое и неоспоримое достоинство Alto-Shaam состоит в том, что конструкция печи позволяет устанавливать ее без дополнительной вентиляции – горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры, а при открывании дверцы не происходит выброса дыма, в помещении будет ощущаться лишь легкий аромат свежих копченостей. Кроме этого, усиленная термоизоляция и двойные стенки печи делают ее работу безопасной для персонала, наружные поверхности не нагреваются и не увеличивают температуру воздуха на кухне. Но основное внимание следует обратить на нагревательную систему этой печи: уникальный электрический термокабель, расположенный равномерно по всем поверхностям печи, создающий своеобразное «электроодеяло» обволакивающее продукты, находящиеся в рабочей камере печи. Равномерный нагрев по всему объему и отсутствие движения воздуха в камере дают неповторимый результат. 
Метод названный Halo Heat, сохраняет естественную влажность и текстуру продукта, за счет отсутствия иссушающего действия конвекции – в печи нет вентилятора и нет необходимости компенсировать потери влажности при помощи поддонов с водой, устанавливаемых в других печах. Эта уникальная тепловая система дополнена в печи еще одним важным элементом: источником дыма. Небольшой металлический бокс, располагаемый в нижней части печи, заполняется древесной щепой, предварительно увлажненной (вода, чай, бренди или коньяк, травяные настои). Выбор сорта дерева – дело вкуса, и благородные сорта деревьев (дуб, ольха), и фруктовые (яблоня, груша, вишня) могут быть использованы в зависимости от поставленной цели. Копчение можно проводить и при относительно низких температурах (рабочая температура может устанавливаться от +38 до 163ºС) – обработка дымом «включает» ферментативные процессы в продуктах, способствуя их размягчению. При выборе холодного способа копчения в рабочую камеру печи помещают емкость со льдом, для охлаждения дыма. Длительность копчения выбирает повар – для придания легкого аромата достаточно и 10 минут, 1 час и более потребуется для получения устойчивого эффекта копчения, яркого вкуса. Окончательная тепловая обработка некоторых продуктов потребует более высокой температуры, поэтому можно воспользоваться и духовым шкафом, и пароконвектоматом для ускорения процесса. Некоторые блюда (в основном мясные) требуют перед подачей значительной, по времени, выдержки – для этого в печи предусмотрен режим хранения (температуры от +10 до +90ºС), но для избежания простоев можно воспользоваться холдинг-кабинетом. Контролировать процесс приготовления позволяет большое смотровое окно с закаленным стеклом, кроме этого в модели 767-SKIII предусмотрена электронная панель с большим LED-индикатором и встроенным накопителем данных, вывести их можно на специальном принтере. Щуп-датчик температуры внутри продукта и возможность составлять собственные программы приготовления (до 8 программ) сделают работу с коптильней удобной и не требующей постоянного надзора. На фабрике Alto-Shaam это назвали «Включи и забудь» (Set-and-Forget control). Особенно удобно использовать эти режимы при приготовлении больших объемов продукции в ночное время или с отсрочкой старта. Загрузка коптильни может осуществляться на решетки или гастроемкости размера 1/1, что позволит включить коптильню в линии другого гастронормированного оборудования кухни. Специальная решетка позволит размещать некоторые продукты в вертикальном положении, например свиные ребрышки.
Что это дает.
Максимальная вместимость коптильни зависит от сорта продукта, предназначенного для обработки, так за один раз удастся закоптить до
Вот как советует приготовить шеф повар Alto-Shaam – Том Филдс (Tom Fields) – говяжьи ребрышки. Потребуются следующие ингредиенты: зачищенные и выровненные короткие говяжьи ребра (по
Разумеется, для полноценной работы ресторана одной коптильни будет недостаточно, и ни один клиент не будет ждать несколько часов свою порцию. Поэтому актуальным будет построение технологической цепочки с использование заготовленных в коптильне полуфабрикатов высокой степени готовности. Если на Вашей кухне уже есть камера шоковой заморозки, вакуумный упаковщик, пароконвектомат – коптильня с прекрасно дополнит имеющееся оборудование, позволит разнообразить меню, увеличить выручку. Заранее приготовленные в коптильне блюда, в том числе и порционированные, будучи подвергнуты быстрому охлаждению и вакуумированию, при последующей регенерации перед подачей не вызовут нареканий ни по внешнему виду, ни по органолептическим качествам. Свежесть продукта – будто только что из печи. А быстрое возвращение инвестиций в это оборудование – факт, доказанный многими ресторанами.
Вот еще одна популярная идея для работы с печью: «Утка горячего копчения».
Вам потребуется
Диапазон возможностей, которые открываются перед поваром с коптильней Alto-Shaam достаточно широк, чтобы создать «свою», новую кухню, а в старых рецептах расставить неожиданные акценты и придать блюдам новое звучание. Мясные и рыбные продукты, морские и речные гады и птица, овощи, сыр и колбасы будут заново открыты Вашими постоянными гостями. А установка на использование только натуральных продуктов высокого качества повысит репутацию заведения среди покупателей ориентированных на здоровое питание.
Без сомнения, в сфере общественного питания еще нет избытка предложений такого рода, и если Вы видите в своем городе возможность выйти на рынок с высококачественными продуктами собственного копчения – для поставки в рестораны, магазины, кулинарии – или владеете таким заведением, многофункциональные печи – коптильни Alto-Shaam – оптимальный выбор для развития бизнеса.