Праздник Светлой Пасхи

Праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. Слово "Пасха" пришло к нам из греческого языка и означает "прехождение", "избавление". В этот день мы торжествуем избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства диаволу и дарование нам жизни и вечного блаженства. Как крестной Христовой смертью совершено наше искупление, так Его Воскресением дарована нам вечная жизнь.

Традиционные пасхальные блюда: куличи, пасхи, бабы, крашенные яйца.

И в наше время разрисовка яиц требует большого терпения, хорошего навыка и тонкого вкуса. Как во всяком деле здесь есть свои особенные секреты. «Крашенки» - делают с использованием безопасных натуральных красителей при помощи разных отваров или свежих соков овощей или фруктов. Самый простой, и всем доступный способ – окрашивание яиц в красный цвет. Заранее собранную луковую шелуху кладут в кастрюлю вместе с тщательно вымытыми яйцами. Заливают холодной водой и варят 10 минут. Окрашенное яйцо извлекают из отвара и насухо вытирают. Луковый отвар можно использовать и для последующей порции. Для того, чтобы яйцо приобрело блеск, его протирают тряпочкой, пропитанной растительным маслом. Что бы яйца приобрели красивый золотистый оттенок, в процессе окраски используют листья молодой березы. Отвару из таких листьев (можно сухих), дают настояться в течение получаса. После чего опускают в теплый настой вымытые яйца и варят 10 минут после кипения. Соки плодов и овощей так же являются хорошими природными красителями. Для получения светло-красного оттенка можно воспользоваться свекольным или черничным соком. Яркий оранжевый цвет яйца приобретут с помощью лука. Светло-желтый оттенок придадут цитрусовые (апельсины, лимоны) или морковь. Ярко-желтый цвет – корни куркумы и скорлупа грецкого ореха. Светло-зеленый – листья шпината или крапивы. Зеленого оттенка можно добиться, используя зеленое яблоко. Листья красной капусты окрасят яйцо в синий цвет. А кофе в коричневый или бежевый.

Обязательным кулинарным кушаньем на Пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обычно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше «выбраживается». В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное кладут очень много взбитых в пену белков, сливочное масло и сахар. Они позволяют получить очень сдобную массу, а готовые куличи долго сохраняются не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, его нельзя сразу перегружать этими компонентами. Готовят тесто для куличей в несколько приемов: масло, яйца и сахар вводят постепенно. Его надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками. Как правило, куличное тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенья – освящают. Куличи едят всю пасхальную неделю.

Приготовленное тесто раскладывают в куличные формы, которые представляют собой высокие металлические цилиндры из толстой жести. Можно пользоваться алюминиевыми кастрюлями объемом 1-1,5 литра, но не более, так как в электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину куличи изготавливали в ведерных куличных формах и выпекали в русской печи. Формы тщательно и обильно смазывают размягченным (но не жидким) маслом и заполняют их тестом лишь на половину. Когда оно поднимается вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 часа до 1,5 – 2 часов. Готовые куличи богато украшают глазурью, орехами, цукатами и другими декоративными средствами, такими, например, как нонпарель – эта цветная посыпка раньше была обязательной.

Как и куличи, бабы выпекали в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Надо сказать, что эти блюда достаточно трудоемки. Но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о их необыкновенной легкости и воздушности. Ломоть такой бабы имеет настолько пористую структуру, что через эти «кружева» можно читать газету. Секрет столь необычного теста – в технологии приготовления, а именно в интенсивном и чрезмерном взбивании яиц, белков и желтков порознь, и действие дрожжей. Сохранять пористость необходимо и при выстойке теста, для этого его ставят в теплое место, аккуратно с ним обращаются, избегают сквозняков, чтобы баба «не простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе оно легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать при выпечке. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены. Заполнять формы тестом, как и при выпечке куличей, надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме в два раза. Когда тесто поднимается вровень с краями формы – пора выпекать. Готовность бабы можно проверить так: тонкой деревяшкой проткнуть блюдо до половины. Если дерево сухое – баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, нужно покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать. Выполнить все указания это пол дела, самый ответственный момент – сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения, спустя некоторое время, бабу необходимо осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы. Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который по желанию можно ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. Так же бабу можно заглазировать различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими. А сверху посыпать ядрами орехов, цукатами и украсить изюмом, черносливом, курагой. Сахарный сироп для пропитывания бабы готовили так: сахар и воду нагревали, в охлажденный сироп наливаю ром, коньяк, вино. Бабу пропитывали, погружая в сироп полностью.

К числу ритуальных блюд для Пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. Для приготовления пасхи необходима пасочница – деревянная сборно-разборная форма, состоящая из дощечек. Две из них имеют ушки, а две других дырочки для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а так же изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения Христа. Сейчас встречаются в продаже пластмассовые пасочницы, но они, конечно, уступают по качеству деревянным. Для пасхи необходим творог самого превосходного качества, лучше его купить на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а потом из воздушной творожной массы готовить пасху сырную, заварную или вареную. Рецепты пасхи обычно даются в больших пропорциях, из соображения, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Все остальные продукты для пасхи так же должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки используются 30 процентной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, посушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда шелуха легко снимется. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсинные мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную тающую массу. Для вареной пасхи массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в чашу с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не очень большим гнетом и ставят в холодильник или в холодный погреб на 12-24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и надписи. После освящения в Церкви вмести с куличами и крашеными яйцами, пасху ставят на праздничный стол.

Компания Перфи поздравляет всех со Светлым праздником Пасхи и желает прекрасного настроения!